40 g suszonych borowików
1 cebula
2 ząbki czosnku
3 listki laurowe, 4 ziela angielskie, 10 ziaren pieprzu
2 kg czerwonych buraków
1/2 korzenia selera
1 jabłko (np. szara reneta)
3 łyżki octu spirytusowego 10%
sól morska (około 1/2 łyżki) i świeżo zmielony czarny pieprz (około 1 łyżeczki)
ok. 3 łyżki cukru
opcjonalnie: 3 goździki, kawałek kory cynamonu, kawałek gwiazdki anyżu
warto dodać: 250 – 500 ml zakwasu (kwasu) burakowego
Do garnka wlać 500 ml wody, wsypać suszone borowiki. Na palniku kuchenki opalić nieobraną cebulę oraz 1 ząbek czosnku.
Cebulę i czosnek przekroić na pół i dodać do grzybów. Zagotować na umiarkowanym ogniu, następnie zmniejszyć ogień do minimum, przykryć i na minimalnym ogniu gotować przez około 25 minut (wywar ma tylko lekko mrugać a nie mocno się gotować).
W międzyczasie dodać do wywaru liście laurowe, ziele angielskie i pieprz ziarnisty.
Buraki i selera umyć, obrać ze skórki, następnie zetrzeć na tarce (na dużych oczkach, jak do surówki) lub posiekać w melakserze. Jabłko razem ze skórką zetrzeć na tarce.
Starte buraki, selera i jabłko włożyć do dużego garnka (warzyw będzie dość sporo), dodać 2,5 litry wody oraz wywar z grzybami. Przykryć garnek i zagotować na minimalnym ogniu (zagotowanie ma trwać około 20 minut). W międzyczasie dodać goździki, cynamon i anyż jeśli ich używamy.
Po zagotowaniu trzymać wywar jeszcze na minimalnym ogniu przez około 10 minut. Na koniec dodać ocet i wymieszać. Odstawić z ognia.
Do barszczu warto dodać wywar grzybowy pozostały po uszkach (niekoniecznie cały) oraz 250 ml kwasu burakowego. Doprawić w razie potrzeby solą, pieprzem, cukrem. Dodać też świeży posiekany ząbek czosnku i zostawić na około godzinę lub do całkowitego ostudzenia. W międzyczasie można zacząć przygotowywać uszka.
Barszcz przecedzić i schować do lodówki. Podgrzać przed podaniem, ale nie zagotowywać.
Gorący barszcz można też wlać do słoików i po ostudzeniu schować do lodówki. Przechowywać do 2 tyg. w lodówce.